风味原产地·潮汕

言简意赅，切中题眼，寻找风味最初的地方……

文题相符越来越难以看到的现在，看到一个有一说一，不煽情，不上升，不渲染，甚至会给人一种太干的感觉得纪录片，真的让人爱不释手。

虽然图标是某讯，但是片头却又有着奶飞的标记，是的，估计当初国内上线平台在那里，但是明显的奶飞也购买了其播放权，明显的挺有牌面的对吧。

每一集10-13分钟不等，真的是自己对于美食类纪录片最舒服的体量长度，既可以让自己讲述的内容言之有物，又杜绝的“口是心非”的使用美食做借口讲些其他有的没的，自己不是说那样的不好，只是，自己不喜欢。

风味原产地系列，目前看介绍有四季，自己看过的是第一季《风味原产地：潮汕》，20集的内容，每一集基本上10-13分钟的长度，讲述了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜辅、鱼丸、裸条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、南姜、潮柑、鱼生、橄榄、鱼露、益母草等潮汕地区的饮食文化饮食元素甚至是风土人情，首先，剧集在方圆一省一地之类，全景式多层次的讲述这个地域的不同美食，对于人们了解这个地方的整体饮食习惯和饮食背后的文化，经济，政治、历史变化，其实有着花自成隙不言自明的感情，并不需要大段大段的升华，大段大段的抒情，大段大段的说教，其次，每一集虽然不长，但是对于一种食物或者侧重来源，或者侧重制作，或者侧重现代和古代方式的对比，或者侧重其难以维系的传承之路，角度不同却又紧扣主题，构思巧妙，再次，虽然是在讲美食但是实实在在的可以在其中感受到潮汕地区人民的来源，现在的构成，目前的生活状况，以后的发展可能……

总的来说，这部美食纪录片让自己学习到不少，比如说生吃海鲜真的不是某些国外的独创，比如说生鱼片哪里都有，比如说鱼肉可以做成的食物多种多样，比如说茶叶可以制作的东西何止千万，比如说鱼露的使用，谁要是在瞧不起自己就不想理会他了，再比如说自己对于潮汕地区的食物的欲望被勾起，以后有机会如果可以去那边旅居，自己是会按图索骥，这个纪录片的可操作性极强，自己并不是说那种指向性很强的纪录片不好，只是自己不喜欢，仅此而已，这部纪录片的长处都是自己喜欢的点，缺点和不足都是自己不甚在意的部分，所以个人十分喜欢，个人评分9.6分，推荐指数五星。

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！还有太多好吃的呢😂👍 2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。 3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。 4.潮汕的粿有太多的品种好不好？一集也没有拍到，太遗憾。 5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。 6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。这个可以拍一集都不过分呢。看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！ 7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。 8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。这些备着准备配白粥。潮汕的咸菜呀，也没有讲到。咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。 9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

1.牛肉丸。2.鱼饭。竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。3.腐乳饼。依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。4.生腌膏蟹。5.擂茶。新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。凤凰单丛茶。6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。葱炒薄壳米。薄壳米春卷。制成薄壳米冷冻后可保存半年。金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。9.鱼丸和鱼册。笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。11. 普宁豆酱。12. 紫菜。13. 牛肉火锅。牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。14. 生蚝。15. 潮州柑：蕉柑。制作陈皮、潮州柑饼。也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。16. 南姜。原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。 味道干涩辛辣。南姜鸡。潮汕卤水不可缺少。17. 鱼生。捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。18. 橄榄。潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。 乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。19.鱼露。传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。20.益母草。生长期15天，益母草猪血汤。

第一集：牛肉丸 老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区

第二集：鱼饭 富苑饮食 地址：汕头市龙湖区

第三集：腐乳饼 黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知 曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街

第四集：腌蟹 普宁李家排挡 地址未知 汕头富苑再次登场

第五集：擂茶 汕尾 店名未知，地址未知

第六集：卤水 恒记排挡，地址在潮州，具体未知 卤水火锅 店名未知，地址未知

……

第十三集：牛肉火锅 乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区 八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区

……

其他待续

作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这部纪录片，才意识到自己就像个“家乡的过客”。每年匆匆回家，待上那么五六天，就又奔赴广深，这些熟悉的食物，竟有好几年没有尝到了。

对家乡味道，除了牵动味蕾的肠粉和卤鹅，似乎就没有其他的印象了（相信我，五天里几乎顿顿都是卤鹅也绝对会让你发疯）。

但在这部纪录片里，所有记忆深处的味道又复苏了。

很多习以为常的食物，在细细了解后又陌生化。生蚝、薄壳、鱼饭，特别是看到薄壳米是我们镇上产的，我有点震惊，再听到那特有的潮汕话语调，看到那熟悉的房屋，想家的念头就油然而生。

小时候不爱吃薄壳米，偏咸，而且总感觉带沙。但吐净沙的薄壳却是夏季的独有风味。和蚝烙的做法相似，有点烫嘴的薄壳烙，我们专爱挑里面的薄壳肉，不一会面前就堆起了一座薄壳小山，对比起来，旁边的薯烙就更显无人问津，只能就着金不换将就吃一些。

生蚝也因为太常见，无法引起我的食欲。现在想来，可能是因为家里面的烹调方法重油而不注重去腥，因为在外，蒜蓉烤生蚝可是令人食欲大动的存在啊……

鱼饭里面只记得秋刀鱼了，煎过会更加美味，强烈推荐的吃法！配粥送饭都是很好的搭档。

除此之外，鱼丸一集里的鱼册，是比味道和口感单一的鱼丸更加美好的存在。口感层次丰富，味道鲜美，不知名小店卖的就很好吃了（差点因为不喜欢鱼丸错过这一集……）

卤鹅不是陈鹏鹏专有，每家每户过年过节都能摇身一变，成为一个卤鹅大师，道路上往往也会溅上很多鹅屎，弥漫着一股难闻的气味。但是随着卤水沸腾，卤鹅捞起，再切分后送给亲朋好友，难闻的味道就会被温情味所取代。

走进一个普通市场，随便一家杂咸摊上，就可以看到乌橄榄、橄榄菜、生腌蟹、血蛤、菜脯、南姜麩……不过这些就像它们的统称一样——太咸了，往往一小份就要配很多粥。小时候我妈会经常跟我们讲吃太多腌制杂咸的坏处，不知道从何考证，但如果吹毛求疵的话，这部纪录片也许可以把氨基酸的出镜率分一些给这些长期腌制食物的弊端😂

看完全片，种草了脖仁、夜宵档的生腌蟹、炸紫菜，有机会一定要回去试试。

最后，潮汕肠粉和猪脚饭实在值得拥有姓名。随便一家小店，肠粉都拥有非常实惠的食材：鸡蛋、蚝、猪肉/牛肉、香肠、虾，均价6-8元；猪脚饭的肥肉肥而不腻，入口仿佛就融化，就是它让我喜欢肥肉多于瘦肉，搭配卤汁和米饭，腻了就配上酸菜，非常非常香，现在似乎价钱还在6-7元间，广州卖得很多的隆江猪脚饭几乎也不会踩雷，深圳暂时还没有好吃的，只能说是猪肉+饭，没有感受到诚意。

澄海东里的猪脚饭

耗汤

做糕粿的器具

海石花

记录一段乡愁。本来打算以后回家都带单反去拍拍家乡的风土人情，因为19年底去了武汉旅游，担心肺炎潜伏期太长，春节没回家，网购买了鱼册、鱼饭、肉卷、肉丸，都是汕头寄过来的，味道不似记忆，但可慰藉深漂愁绪。

深圳唯一买到的有潮汕风味的陈老头猪脚饭有半年没有外卖了，非常遗憾。

因为要去潮汕，所以提前看了这部当地美食纪录片。

2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》，是了解潮汕地区美食的不二选择。

海报

它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美，走的是“小而精”的路线。

专注讲述潮汕地区的美食。

从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜，到粿条、牛肉丸等小吃，再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。

一共20集，每集10分钟讲述一样美食。

时长决定了它没有太多废话，虽然文案一般，但都朴实地围绕美食来讲，很少牵扯情爱或是器皿艺术。

“经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜。”

这就稳了。

前些年兴起的美食纪录片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，开始扯一些中国人的家庭情感，甚至发展到强扭的地步。

有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告，比如《舌尖3》。

《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷，本本分分讲美食，拍美食，这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。

来自豆瓣

何况，它的美食拍得真不赖。

大量微距镜头。

“肌理状如大理石”的牛肉脖仁，色泽晶莹，隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。

显微摄影镜头下，牛肉薄片更是有玉石般的莹润。

鱼生的镜头更加璀璨莹辉。

鱼生薄片

最厉害的享用食物的细节。

例如第2集的鱼饭，海盐作用下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成胶质。

这层胶质有多诱人？一个慢镜头你就明白了。

配以酥脆的声音，简直让人隔着屏幕止不住流口水。

何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉，光是揭鱼皮这一项，就已经够诱人的了。

鱼肉特写，更是印证了文案的“纤细饱满，软嫩鲜甜”。

蟹肉的拉丝、酥饼的慢切，微距下丰富的细节，最大程度上呈现了食物的颜值。

蟹肉

腐乳酥饼

不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。

这使得大家在看这部美食纪录片时，感受更深，图像和文案相辅相成，避免了“尬讲”。

何谓“绵绸滑嫩”，拍给你看

除了将美食拍得好看，每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。

比如，第10集，粿的各种吃法。

干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿条汤等等。

炒糕馃

看上去最诱人的包粄

随着时代发展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿，很是时尚精致。

水晶粿

鼠曲粿

在潮汕揭阳市的桐坑，粿条则细如粉丝，可穿针而过。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最为丰富，气味最为复杂浓烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。

吃法也非常多样。

南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。

南姜鸡

片中还展现了用南姜复原的南宋古菜，鳖蒸羊。

鳖蒸羊

《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。

每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头，这些店多是路边的铺面，食客们也常常露天而坐。

这些看似不经意的过程性镜头，在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，围着美食喝酒、品茶、聊天，何尝不是一种慢生活？

而对食物的继承和开拓，又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。

例如第17集，随着海运和渔业发展迅速，鱼生的种类也多样化。

除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生，还衍生出了象拔生、虾生等。

象拔生

虾生

而对于传统的坚守，让众多当地才有的风味至今活跃不衰。

比如，卖相颇为好看的潮州柑饼，出现在大街小巷的蜜饯铺里。

制作过程依然拍得汁水满溢，满屏清香诱人~

又如，古法取得的鱼露，在潮汕人心目中的地位，用一句话来说明：

在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。

鱼露去味，增鲜添色，是潮汕美食中不可或缺的调味品。

随着需求量增加，古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代，形成了规模化量产，继续活跃在当地人的餐桌上，甚至远销国内外。

鱼露

从这一点上来说，创新和坚守很多时候是相辅相成的。

除了上述提到的美食，还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......

看这部纪录片，你真的能够感受到潮汕美食的丰富性，从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，从陆地到海洋，潮汕无一不有自己的小众特色。

而美食本身就反映了一方的风土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧~

（首发于 今日头条号：天涯小鸟movie）

PS：私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺，万分感谢！

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮

鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃

腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成 腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶

腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可

擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成 擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米 总结 茶叶和各种料理机中研磨即可

薄壳：黄的母 白色公

萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋

生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉

鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型

粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮

由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品

豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸

色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天

紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜

3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生

紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）

牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉

生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶

辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制

蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床

潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住

南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年

鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末

橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现

橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）

橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼

鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可

益母草：

益母草猪血汤 端午花生益母草汤

白花益母草入药 紫花益母草食用

之前陈晓卿老师说过，潮汕其实是美食界的一座孤岛。虽然当时听着深以为然，但是没有想到这一句话，竟然包含了那么多的乾坤。

你完全可以感叹扬州双绝的精妙，在看许多的美食纪录片过程中，你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。但是，当镜头一旦切换成广东地区，你会发现，一切大有不同。

从《寻味顺德》里面的小店，到《老广的味道》里面的宵夜，再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖，其实你会发现广东的味道，酒香不轻易四溢。

从第一集的黄家牛肉丸，到擂茶，到手工鱼丸，再到生蚝，鱼生、鱼露、益母草。导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。从手工制作，再发展成大工业量产，最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中，每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解，潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤，所以潮汕仅仅这么小的一个地方，它的食物却能够各有千秋。

其实从第一集，一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。当然也不是说前面的卤水不好吃，我也很喜欢鱼饭。只是如果一定要挑剔的话，我觉得将牛肉丸作为第一集讲述，有一点太迎合大众了。外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸，其实作为潮汕人来说，牛肉丸因为从小就吃，我真的已经吃腻了，长大后我便不再喜欢这个食物（当然，这个不是我特意讲出来拉仇恨的）。我实在是喜欢牛肉原来的味道，所以我很喜欢牛肉火锅那一集。

20集里面的20种风味，有不少我甚至都没有尝过。我有一点愧疚，为什么长到现在都没有吃过腌蟹，都没有喝过擂茶。 当然，作为土生土长的潮汕人，这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味，我都没有尝过。为了表示我的愧疚，我必须要给这部纪录片打上五星。

20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。若浓缩成六集或八集的纪录片，策划的难度将会大大增加。如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话，它已经做得很好了。不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见，其实一开始听到第一集的配音的时候，我也有一些意外和不适应。美食类的纪录片，大部分都出自李立宏老师的金口，突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。其实这一部纪录片的配音，杨晨，恰恰就是《如果国宝会说话》的配音，他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片，也很巧。