舌尖上的中国第二季

 1 ) 文艺复兴了，科学呢？

人类对于食物有着一种本能的归属感，大冷天喝碗热汤、懒洋洋的午后配着茶吃块蛋糕都会莫名其妙令人觉得振奋和愉悦，连趴在笔记本前看美剧或电影，都要磕着瓜子才觉得满足。

去年12月，因为要写第三本书，我从上海飞到加州自驾，远在美国的小伙伴们于旧金山与我会合。结果一下机的第一顿饭竟然是在中国城吃了中餐。

这群从“大农村”好不容易出来一次的小伙伴们可怜兮兮地说很久很久没吃到像样的中餐了。他们在这次旅行中也常常跟我说，生活在美国这么久后，发现吃什么都不如传统中餐好吃。去年《深夜食堂》的漫画在大陆出版的时候，我写过一篇文章，说自己对传统客家食物的好感，我列举的两样东西是足料的酿豆腐和新鲜冲泡的擂茶。

我小的时候，就住在镇上一家老牌饭店对面，说是饭店，其实就是现在街边最常见的小餐馆。那个时候小镇的商业区还很小，从街头走到街尾，可能都不需要两分钟。连买菜都必须早起，因为从各个村落挑着自家蔬菜来卖的妇女们，六点开摊，八点就准时收摊。饭店自然也少，除了偶尔给赶早集的人提供早餐，很少有人会在正餐时段到那里用餐。我小时候大部分时间，早餐都是肉丸汤和汤或炒的河粉，我们那里人将河粉叫做“水粄”，潮汕人将河粉叫做“粿条”。

我曾经亲眼见过饭店的师傅制作肉丸和河粉，在那个年代，没有什么机器，全是靠人力，是一项非常耗时且耗体力的活。从屠宰场买来新鲜的猪肉后，人工将肉剁成肉浆（就跟电影《食神》里的莫文蔚差不多），原汁原味的猪肉丸子是什么都不需要放的，但不知道是这几年猪肉的味道越来越膻，还是食客们的舌头变得刁钻起来，总之现在有些肉丸子会放胡椒、西芹或者香菇。

将肉浆放置于掌心，像揉小汤圆丸子一样把它揉成圆形，然后放入早已经滚烫的沸水中，肉丸子就会迅速成型，将成型的丸子捞出来晾干，就是我们市场上能见到的用来贩售的肉丸了。肉丸的筋道与否与剁肉浆时师傅的力道相辅相成。煮过肉浆丸子的沸水中加入骨头，就会形成一锅高汤，这些高汤也是汤河粉美味汤底的秘密。正宗的汤河粉绝不可能用白开水煮成，一定是煮过肉丸子炖过骨头的高汤。奇异的是这些高汤从未加过什么味精，喝起来却甜甜的，味道鲜美。

米粉制作起来就更加复杂了，原始手工制的米粉，需要在前一晚将米捣成米浆，然后将米浆放置于不漏液的竹筛中，入锅蒸半到一个小时，等到这些米浆成型时，再拿出来切成条状，这就是最终我们吃到的河粉。因为耗时耗力，自我高中以后，我所住的小镇就已经没有人愿意再做河粉，用我对面师傅的话来说就是“根本就赚不了几个钱，从前都是街坊邻居爱吃所以做。”我今年回家过年的时候，发现那家从我有记忆就存在的老牌饭店倒闭了，现在换成了一家杂货铺。

肉丸汤和河粉，这两样是我印象中最能代表客家早餐的东西。客家当然还有很多早餐，不同的地区也有不同的吃法，比如在紫金县城，人们喜欢吃牛肉丸的河粉，还有及第汤和所谓的八宝汤（用猪身上的八个部位熬成的鲜汤，因为我不爱吃内脏，所以一直不怎么爱吃）；在水寨县城，人们会喜欢喝瘦肉汤，配上客家腌面（我在县城读的高中，读书的时候每天的早餐就是腌面），总之跟大家传统意义上的豆浆油条不太一样，我小时候的早餐看起来要更花心思和时间。

我到上海四年，从没有在这个城市的早餐吃过河粉，我前公司楼下的一条街据说都是广东来的湛江人开的，他们将大广东各种美味的夜宵（砂锅粥、烤生蚝以及令人目不暇接的广式点心）带到了上海，但自始至终没有人开过一间卖河粉的简易早餐店。

所以这四年里，大部分时间我的早餐都是馄饨、鲜肉月饼，或者在巴比馒头随便买个包子配杯豆浆吃下去。生活在城市中的人越来越不把早餐当一回事，别说简单的早餐，只要还坚持吃早餐对很多人来说就已经足够不易。

我只有在偶尔回到深圳的时候还能吃到儿时吃过的早餐——简单的猪杂河粉，就在我住的地方对面。老板不是客家人，是潮汕人，但我和妹妹都觉得味道跟小时候在家乡吃过的出奇相似。我总是要求老板去掉猪肝或是其他内脏，老板大可以直接去掉就好，但每一次他都坚持要补回一些猪肉丸、肉片或者瘦肉给我。他看起来和和气气，说话带浓浓的潮汕口音，常常不收我们的零头。

因为担心下次从上海回到深圳这家店就会跟老牌饭店一样倒闭，因此只要人在深圳，就会每天都去吃一次，有时候是早上，有时候中午晚上也会去吃，还有时候与朋友唱K到凌晨四点，进家门之前都要再去吃一碗。每一次都点河粉，满满一大碗，吃起来比拉面还要满足。自始至终都两三年了，这家店的河粉还是只收十元，里边的分量也从来没有少过。

我从小到大都不知道“客家人”意味着什么，直到大一时选修“岭南文化”，我的老师在介绍客家文化的时候跟我们说，所谓的“客家人”就是“以客地为家的人，他们所住的地方，不是他们的故乡”。他说客家人是两千年前因为战乱从中原逃难到南方的贵族，因此广东、福建、台湾、新马泰都有客家人的身影。我听到这里的时候觉得很开心，毕竟是贵族呢。之后又觉得很失落，因为老师说中国的八大语系只有客家是找不到准确发源地的，就跟大部分客家人一样，早已经不知道祖上来自什么地方。

饱受战乱的困扰，最终背井离乡以客地为家，没有安全感和归属感，所以才会出现围龙屋，当代人以此为景点，并引以为傲，在我看来确实一个无时无刻不令人感到伤感的建筑。我家的祖先牌位上写的是“山西太原温县”，但我生活的那个地方，包括我在内，几乎所有的人一辈子都没有去过山西，也许我们跟山西某个村子的人说着一模一样的方言，但是我们对于山西并没有归属感，很多在广东出生的客家人早就已经觉得自己是广东人，觉得广东这个原本的“客地”就是自己的故乡。

在我看来，大多数在城市里生存的年轻人都是“客家人”，背井离乡，像一颗浮萍从家乡来到北上广这些城市，可能扎根在当地，可能在那里生了小孩，但偶尔还是会觉得自己身处“客地”，觉得自己是“一个以客地为家的人”。

大概千百年来，未曾改变的，或者说甚少改变的，就是那些一直流传下来的食物。就像我对于面食、饺子或是河粉这种出于天性的喜爱，也许是一种折中的证明，证明我身上流的血液来自于两千年前中原某个部落，因为对于这些原本不属于南方的食物有了奇异的先天性归属感。历史抹去了所有关于那个部落的一切，只有这些食物一代一代传承了下来，变成一种历史，一种印记。

食物永远是人类身份认知最重要的组成环节，它对“统一”的召唤远远比什么“国富民强”的虚口号要来得更实在和真切。只有面对这一盘盘故乡的美味时，我们才能深刻感觉到自己是一个中国人，并深深为这个民族的伟大创造力感到自豪。这是故乡的味道，也是中国的味道。

只是，令人难过的是，就像片中第一集中落魄的割麦客一样，传统的耗时的手作快要跟不上这个高速发展的时代，这些食物也日渐难以吃到或快要消失不见了。